Il y a des résolutions plus faciles à tenir que d’autres. Chez A Nous Paris, en 2022 on a décidé de se mettre à l’œnologie. Il est temps d’en savoir un peu plus sur le vin et de ne plus passer pour un novice au restaurant ou chez des amis. Mais pour ça, il faut apprendre la méthode de dégustation d’un vin. Voici le bilan des cours d’œnologie à Paris que l’on a suivis.
Le COAM : Centre d’Œnologie And More
© COAM
Direction le 17ème arrondissement pour découvrir le COAM, ce centre d’œnologie où l’ambiance est conviviale dès notre arrivée. On se tourne vers le pack basique pour novices : une initiation à la dégustation du vin. En résumé, un cours de 2h où apprendre une méthode de dégustation et se familiariser avec le vocabulaire. Ici, pas de Power point, notre professeur / sommelier débute avec le décryptage d’une bouteille de vin – point de départ de toutes les pistes pour comprendre le vin. Quel cépage ? Vin nature ou bio dynamique ? Que signifie cette appellation ? Cette cuvée est-elle une bonne année ? Tout y passe juste en se focalisant sur l’étiquette, c’est vivant et très intéressant. Au bout de 20-25 minutes, place à la première dégustation, à l’aveugle, pour apprendre sur le tas.
On se réfère à notre petit carnet où l’on peut suivre les différentes étapes et piocher nos infos afin d’apprendre à décrire les arômes du vin. Tout le monde déguste en même temps et les réponses s’ont lancées à la volée ce qui donne un cours dynamique et loin d’être scolaire. Avec environ 20 personnes réparties sur deux tables, le cours est animé et drôle – de nombreuses anecdotes du sommelier viennent pimenter le cours. Dommage cependant qu’il n’y ait rien à grignoter – lorsque l’on choisit de ne pas recracher, ce serait un vrai plus. À la fin du cours, nous avons dégusté 2 blancs et 3 rouges, dans une ambiance vivante. Les deux heures passent relativement vite et on ressort avec des bases concluantes.
COAM
6 Passage Saint-Michel, Paris 17
49€ l’atelier de 2h niveau 1
Degust’Émoi : le bon mix entre théorie et pratique
© Unsplash Caroline Attwood
Si vous souhaitez démarrer par un cours d’œnologie costaud où apprendre les bases de la dégustation, se documenter et s’instruire autour de l’industrie vinicole, filez chez Degust’Émoi où le cours d’initiation dure 4h. L’idéal : opter pour une session un soir de semaine (18h à 22h), tout de même plus attractif que le week-end (9h-13h). C’est dans le sous-sol des locaux, aux allures de petit bar à vin à l’ambiance intimiste – 3 tables, 25 personnes – que l’on s’installe. Forcément avec 4h en perspective, on s’attend à avoir beaucoup de théorie. On commence par un petit jeu olfactif afin de retrouver quelques arômes à vue de nez. Puis, on ratisse large en commençant avec les différentes étapes de la vinification (extraction, décuvage, pressage, élevage) qui s’accompagne de différents schémas et de nombreux chapitres (AOC, types de vins, conservation du vin, service etc).
Au bout d’une bonne heure, arrive la présentation de la méthode de dégustation : toujours les trois temps, l’oeil, le nez et la bouche. Il faut être plus consciencieux, on communique avec ses voisins de tables pour deviner les arômes du vin avant « l’interrogation » du formateur. Le cours alterne ensuite les sessions dégustations et les slides théoriques. À l’arrivée c’est tout de même 8 vins qui sont goûtés : 1 champagne, 2 blancs, 5 rouges. Comme simple outil de cours : un power point et quelques feuilles volantes – un peu léger – mais heureusement on reçoit tout l’ensemble par mail à l’issue du cours. Il faut un peu s’accrocher pour éviter le petit coup de barre, ça pourrait être un poil plus dynamique, mais ça reste tout aussi intéressant.
Degust’Émoi
10 rue Saint-Sébastien, Paris 11è
79€ l’atelier de 4h niveau 1
EVS : l’Ecole des Vins et Spiritueux
© Mathieu Menossi
Enfin, l’Ecole des Vins et Spiritueux qui se trouve du côté de Cour Saint-Emilion – une localisation qui a du sens ! Comme son nom l’indique, il y a un côté plus scolaire : dans une grande salle, 4 tablées où se répartissent 30 personnes. Aux manettes, Olivier Thiénot le fondateur de l’école, qui nous motive par son dynamisme. L’initiation à l’art de la dégustation (cours d’un peu plus de 2h) débute par le jeu olfactif. Pendant 15 minutes, nous voilà à sentir 5/6 fioles et à chercher tant bien que mal quels arômes s’y cachent. Un premier exercice qui met nos sens en éveil. Comptez ensuite une heure de théorie où l’on retrouve les bases précédemment évoquées avec une mise en avant du patrimoine français et des différents cépages et types de vins.
Sans oublier les conseils pour une bonne dégustation : température, verre, carafage. Avant d’attaquer la méthode de dégustation. Ici le cours est donc dissocié avec la partie théorie et la pratique. Une fois la première bouteille débouchée, on enchaine donc les 5 vins (2 blancs et 3 rouges), le service est aux petits soins pour éviter les temps morts. Dommage que tout s’enchaine assez vite et que les conseils ne soient pas plus étalés dans le temps. Heureusement, le livret à notre disposition est très complet et contient de nombreuses fiches d’évaluation pour prolonger l’atelier chez soi. En somme, un côté plus scolaire, mais tout aussi pointu et technique que les autres cours. Une approche qui pourra être intéressante si l’on opte pour des cours plus poussés.
Ecole des vins et spiritueux
48 rue Baron le Roy, Paris 12è
59€ l’atelier de 2h niveau 1
Egalement sur Paris, mais non testés : Les Raffineurs, L’atelier des sens, Pro Dégustation.