On les commande au comptoir, on les achète à la boulangerie, on les croise sur l’ardoise des bistrots. Mais ces classiques se refont très bien à la maison, même dans une petite cuisine, et c’est souvent là qu’ils sont les meilleurs. Voici cinq incontournables, avec les proportions pour vous lancer. Ce guide fait partie de notre dossier sur la gastronomie du quotidien à Paris.
La soupe à l’oignon gratinée, souvenir des Halles
Elle reste associée aux anciennes Halles de Paris, où travailleurs de nuit et fêtards la partageaient au petit matin. Tout se joue dans la cuisson des oignons, longue et douce.
Pour 4. Émincez 800 g d’oignons et faites-les fondre 30 à 40 minutes dans 40 g de beurre, à feu doux, jusqu’à une belle couleur blonde. Saupoudrez d’une cuillère de farine, mouillez avec 15 cl de vin blanc sec puis 1,2 litre de bouillon. Laissez mijoter 20 minutes. Versez dans des bols allant au four, posez des tranches de pain grillé, couvrez généreusement de comté ou de gruyère râpé et passez sous le gril jusqu’à ce que le fromage gratine.
Le jambon-beurre, l’art de l’assemblage
Sandwich préféré des Parisiens, parfois simplement appelé « parisien » en boulangerie, le jambon-beurre ne tolère aucune approximation, car il n’a que trois ingrédients.
- Le pain : une baguette de tradition du jour, croustillante.
- Le beurre : doux ou demi-sel, de bonne qualité, étalé généreusement sur les deux faces.
- Le jambon : un jambon de Paris, c’est-à-dire un jambon blanc cuit, idéalement coupé à l’os.
Des cornichons en option, rien de plus. Les lecteurs allemands y verront un cousin de la Butterbrezel ou du Schinkenbrot ; pour ces saveurs-là, voyez où trouver des produits allemands à Paris.
Le croque-monsieur, star des cafés
Apparu sur les cartes des cafés parisiens au début du XXe siècle, il devient croque-madame lorsqu’on le coiffe d’un œuf au plat.
Pour 4. Préparez une béchamel avec 20 g de beurre, 20 g de farine et 25 cl de lait, salée, poivrée et muscadée. Sur 4 tranches de pain de mie, étalez un peu de béchamel, une tranche de jambon et du fromage râpé ; refermez avec 4 autres tranches, nappez du reste de béchamel et parsemez de fromage (150 g au total). Enfournez 10 à 12 minutes à 200 °C, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
L’œuf mayonnaise, le classique des bistrots
Entrée la plus modeste des ardoises parisiennes, il fait pourtant l’objet de véritables débats d’amateurs. La clé : des œufs frais et une mayonnaise maison.
Pour 4. Plongez 4 œufs dans l’eau bouillante 9 à 10 minutes, puis refroidissez-les dans l’eau froide et écalez-les. Pour la mayonnaise, fouettez un jaune d’œuf avec une cuillère à café de moutarde et une pincée de sel, tous les ingrédients à température ambiante, puis ajoutez 20 cl d’huile neutre en mince filet. Finissez par quelques gouttes de vinaigre. Coupez les œufs en deux et nappez-les. Une mayonnaise aux œufs crus se consomme rapidement et se garde au frais ; elle est déconseillée aux personnes fragiles.
Le Paris-Brest, la pâtisserie en roue de vélo
Créé au début du XXe siècle en hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris, il doit sa forme de couronne à une roue de bicyclette.
Pour 6 à 8. Pâte à choux : portez à ébullition 12,5 cl d’eau, 12,5 cl de lait, 100 g de beurre et une pincée de sel ; hors du feu, ajoutez 150 g de farine d’un coup, desséchez la pâte une minute sur le feu, puis incorporez 4 œufs un à un. Pochez une couronne, parsemez d’amandes effilées et cuisez environ 40 minutes à 180 °C sans ouvrir le four. Crème : préparez une crème pâtissière (50 cl de lait, 4 jaunes, 80 g de sucre, 40 g de fécule), laissez-la refroidir, puis fouettez-la avec 150 g de beurre mou et 120 g de praliné. Coupez la couronne en deux, garnissez, saupoudrez de sucre glace.
D’autres classiques à connaître
La liste ne s’arrête pas là. Le potage Saint-Germain aux pois cassés, les champignons de Paris à la crème, les poireaux vinaigrette, le hachis parmentier, hommage à l’agronome qui promut la pomme de terre, ou encore le saint-honoré, gâteau né à Paris au XIXe siècle qui porte le nom du patron des boulangers : autant de recettes de bistrot qui se prêtent à la cuisine du dimanche.
Nos conseils pour réussir les classiques parisiens
- Soignez les produits de base : oignons, œufs et beurre font toute la différence. Pour des ingrédients de saison et de producteurs, voyez comment manger bio et local à Paris.
- Choisissez un fromage de caractère pour les gratins : comté ou gruyère bien affiné plutôt qu’un emmental insipide.
- Ne pressez pas les oignons : une soupe réussie demande de la patience, pas du feu vif.
- Préparez à l’avance : la béchamel, la crème du Paris-Brest ou les œufs durs se font la veille.
Questions fréquentes
Quelle est la recette la plus typiquement parisienne ?
Le jambon-beurre et la soupe à l’oignon gratinée sont sans doute les plus emblématiques, le premier au quotidien, la seconde comme souvenir des anciennes Halles.
Quel fromage choisir pour une soupe à l’oignon ?
Un fromage à pâte pressée cuite qui gratine bien : comté ou gruyère, éventuellement mêlé d’emmental.
Quelle différence entre croque-monsieur et croque-madame ?
Le croque-madame est un croque-monsieur surmonté d’un œuf au plat. Le reste de la recette est identique.
Pourquoi le Paris-Brest a-t-il la forme d’une couronne ?
Il a été créé en hommage à la course cycliste Paris-Brest-Paris : sa forme évoque une roue de vélo.
Sources
- Anses — recommandations sur la consommation d’œufs crus.
- INAO — appellations d’origine des fromages et beurres français.
- Bibliothèque nationale de France (Gallica) — ouvrages et menus culinaires anciens.
- La rédaction de magazine-paris-berlin.com.
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Recettes et proportions données à titre indicatif : les temps de cuisson varient selon les fours et le matériel. Pour les préparations à base d’œufs crus, suivez les recommandations sanitaires officielles.