- Deux entrées de fête rapides avec du foie gras poêlé : un crostini aux figues et au miel, et une tartelette fine au chutney d’oignons rouges.
- Le foie gras se poêle brièvement, à feu moyen, puis se réserve : une cuisson trop longue le fait fondre et le rend gras.
- Chutney et compotée se préparent à l’avance ; le montage se fait au dernier moment pour garder le croustillant.
- Sur l’étiquette, trois mentions sont réglementées selon l’interprofession : « foie gras entier », « foie gras » et « bloc de foie gras ».
Pour réussir du foie gras pour Noël sans y passer l’après-midi, misez sur deux recettes à base de foie gras poêlé : un crostini aux figues et au miel pour l’apéritif, une tartelette fine au chutney d’oignons rouges pour l’entrée. Les deux reposent sur le même principe : une cuisson très courte, une note sucrée ou acidulée et un support croustillant.
Mis à jour en octobre 2026.
Quel foie gras choisir pour une recette poêlée ?
Pour ces deux recettes, on utilise un bloc de foie gras du sud ouest cru, dévéiné, que l’on découpe en tranches épaisses. Lisez l’étiquette : selon l’interprofession du foie gras, trois dénominations sont réglementées, « foie gras entier », « foie gras » et « bloc de foie gras ». Elles désignent des produits différents ; renseignez-vous auprès du producteur ou du fournisseur sur ce que contient celui que vous achetez.
Pour la cuisson et le service, l’interprofession propose des repères sur son site, dont un guide des modes de cuisson et des conseils de dégustation. En cas de doute sur la conservation ou sur la consommation par des personnes fragiles, notamment les femmes enceintes, demandez conseil à votre médecin ou consultez les recommandations des autorités sanitaires.
Comment réaliser le crostini de foie gras, figues et miel ?
Ce crostini associe le croustillant du pain, le fondant du foie gras et la douceur acidulée des figues. Les quantités ci-dessous sont indicatives : adaptez-les au nombre de convives.
- 1 baguette
- 1 cuillère à soupe de miel
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 1 bloc de foie gras cru dévéiné
- 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
- 2 figues
- Sel et poivre
- Coupez le foie gras en tranches épaisses, salez et poivrez légèrement chaque face.
- Poêlez-le dans l’huile d’olive, à feu moyen, quelques minutes de chaque côté, juste pour colorer, puis réservez-le aussitôt.
- Dans la même poêle, faites revenir les figues en tranches pour récupérer les sucs, puis ajoutez le miel et le vinaigre balsamique. En quelques minutes, la préparation devient une compotée brillante.
- Faites dorer des tranches épaisses de baguette sous le gril du four.
- Montez chaque crostini : un peu de sirop de figues sur le pain, les figues, la tranche de foie gras et un léger nappage de sauce.
Évitez un pain trop fin, qui ramollit vite, et ne forcez pas la sauce : elle ne doit pas masquer le foie gras. Servez sans attendre pour garder le contraste des textures.
Comment préparer la tartelette fine au chutney d’oignons ?
Cette tartelette convient à une entrée plus structurée : la douceur du chutney, le croustillant de la pâte feuilletée et le caractère du foie gras se répondent.
- 2 gros oignons rouges
- 2 cuillères à soupe de vinaigre de xérès
- 2 cuillères à soupe de vinaigre balsamique
- 10 cl de vin blanc sec
- 1 cuillère à soupe de sucre en poudre
- 2 gousses d’ail
- 1 pâte feuilletée
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 bloc de foie gras de canard cru du sud-ouest
- Quelques feuilles de roquette, sel et poivre
- Faites revenir les oignons émincés dans une cocotte avec un filet d’huile d’olive, ajoutez le sucre pour lancer la caramélisation, puis les vinaigres, le vin blanc et l’ail.
- Laissez réduire à feu doux environ vingt minutes, en remuant, jusqu’à obtenir un chutney brillant qui se tient à la cuillère. Trop liquide, il détrempe la pâte.
- Préchauffez le four vers 210 °C (thermostat 7), ce qui peut varier selon l’appareil. Déposez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, repliez légèrement les bords et étalez le chutney sur le fond.
- Enfournez une quinzaine de minutes, le temps de dorer la pâte.
- Poêlez brièvement le foie gras en tranches, déposez-le sur la tarte et remettez trois minutes sous le gril, juste pour le réchauffer.
- Ajoutez la roquette et servez aussitôt.
Ne mettez pas le foie gras trop tôt au four, ne servez pas la tarte longtemps après la cuisson et dosez la roquette comme un simple contrepoint frais.
Comment organiser et servir ces entrées ?
Sortez le foie gras du réfrigérateur peu avant la cuisson : il sera plus souple. Le foie gras étant riche, il appelle de l’acidité, de la fraîcheur ou du croquant : figues, pommes, oignons confits, pain grillé, roquette, vinaigres. Préparez chutney et compotée à l’avance et ne faites que le montage au dernier moment.
Pour d’autres idées de table, voyez nos recettes parisiennes emblématiques, les recettes de Noël des cantines et restaurants parisiens et nos bons plans pour faire ses courses de Noël. Pour acheter le pain, consultez les boulangeries de quartier ; pour le foie gras, les commerces de quartier donnent des pistes.
Questions fréquentes
Comment servir le foie gras au réveillon de Noël ?
En petites portions, avec un accompagnement qui apporte du contraste : pain grillé, crostini ou tartelette fine. Cherchez une texture fondante et associez-le à une note sucrée ou acidulée, comme les figues, les oignons confits ou un trait de vinaigre.
Peut-on préparer ces recettes de foie gras à l’avance ?
Oui pour les garnitures : le chutney d’oignons et la compotée de figues se préparent plusieurs heures avant le service. Gardez le montage et la cuisson du foie gras pour le dernier moment, afin de conserver le croustillant du pain et de la pâte.
Comment éviter de trop cuire le foie gras ?
Saisissez-le brièvement à feu moyen et retirez-le dès qu’il est coloré. Il cuit vite et supporte mal une cuisson prolongée : il rend alors trop de graisse et perd sa texture fondante. Réservez-le aussitôt hors du feu.
Avec quoi accompagner le foie gras ?
Avec des fruits, des oignons confits, du pain grillé ou une pâte feuilletée croustillante. Les notes sucrées et acidulées fonctionnent bien, et une touche de roquette apporte de la fraîcheur. Évitez les accompagnements trop lourds, qui s’ajoutent à la richesse du foie gras.
Quelle recette choisir pour débuter ?
Le crostini figues et miel est le plus simple : peu d’étapes et un résultat valorisant. La tartelette fine reste accessible, mais demande un peu plus d’attention au chutney et au four. Lisez les deux recettes avant de choisir.
Peut-on remplacer les figues dans le crostini ?
Oui : pommes poêlées, poires ou chutney d’oignons doux remplacent les figues. Gardez une garniture fruitée ou confite qui contraste avec le foie gras, et ajustez le vinaigre et le miel selon l’acidité du fruit choisi.
Sources
- Interprofession du foie gras (CIFOG) : page d’accueil — dénominations réglementées du foie gras
- Interprofession du foie gras (CIFOG) : rubrique sur les modes de cuisson — repères de préparation
- Interprofession du foie gras (CIFOG) : rubrique de dégustation — conseils de service