La cuisine franco-allemande : recettes et influences croisées

Pour les foyers franco-allemands installés à Paris, la cuisine est souvent le premier terrain d’entente, et parfois de débat. Faut-il du fromage dans la quiche ? Le chou se rince-t-il ? Ces petites querelles racontent une histoire commune, que l’on peut prolonger chez soi avec quelques ingrédients faciles à trouver. Ce guide fait partie de notre dossier courses, commerces et cuisine maison à Paris.

Une cuisine de frontière

L’Alsace et la Moselle sont passées plusieurs fois d’un pays à l’autre entre 1871 et 1945. Leur cuisine partage beaucoup avec celle du pays de Bade, du Palatinat ou de la Sarre voisins : le chou fermenté, le porc sous toutes ses formes, les pâtes aux œufs, les gâteaux à la levure et une vraie culture de la bière et du vin blanc.

Paris a joué son rôle dans cette histoire. Après 1871, de nombreux Alsaciens et Mosellans ayant choisi la France s’y installent, et la tradition des brasseries contribue à populariser choucroute et bière à la pression dans la capitale. Pour savoir où goûter aujourd’hui la cuisine d’outre-Rhin sans passer aux fourneaux, consultez notre guide de la gastronomie allemande à Paris.

Choucroute, flammekueche, spätzle : les classiques partagés

La choucroute et le Sauerkraut désignent le même chou fermenté, mais pas la même assiette. En Allemagne, le Sauerkraut accompagne souvent une viande (jarret, Kasseler, saucisse grillée). En Alsace, la choucroute garnie est un plat complet : chou braisé au vin blanc avec baies de genièvre, saucisses, lard, viandes fumées et pommes de terre. La choucroute d’Alsace bénéficie d’ailleurs d’une indication géographique protégée (IGP).

La flammekueche, ou tarte flambée, est le Flammkuchen du Bade et du Palatinat : une pâte à pain étalée très finement, du fromage blanc et de la crème, des oignons et des lardons, cuite quelques minutes dans un four brûlant. Quant aux spätzle, ces petites pâtes aux œufs pochées dans l’eau, on les retrouve des deux côtés du Rhin, nature au beurre ou gratinées au fromage façon Kässpätzle.

Quiche lorraine ou Zwiebelkuchen ?

Voilà deux tartes salées souvent confondues. La quiche lorraine repose sur une pâte brisée, des lardons et un appareil d’œufs et de crème ; la recette traditionnelle ne contient pas de fromage, même si beaucoup de versions en ajoutent. Le Zwiebelkuchen, spécialité de Souabe, du Bade ou du Palatinat, met l’oignon au centre : des oignons fondus en quantité, des lardons, de la crème, souvent sur une pâte levée et parfumés au carvi.

En Allemagne comme en Alsace, où l’on parle de tarte à l’oignon, on le déguste volontiers à l’automne avec le Federweißer, le vin nouveau encore en fermentation.

Côté desserts : kouglof, Streusel et quetsches

Le kouglof alsacien et le Gugelhupf allemand ou autrichien sont une même brioche en couronne, cuite dans un moule cannelé. La tarte aux quetsches répond au Zwetschgenkuchen de la fin d’été, souvent couvert de Streusel, cette pâte sablée émiettée. À Noël, les bredele alsaciens cousinent avec les Plätzchen, et le pain d’épices avec le Lebkuchen.

La forêt-noire, adaptation de la Schwarzwälder Kirschtorte, et la boule de Berlin, que les Berlinois appellent eux-mêmes Pfannkuchen, sont entrées depuis longtemps dans les vitrines françaises. Vous les trouverez chez de nombreux artisans : voyez comment repérer les meilleures boulangeries de votre quartier.

Trois recettes à refaire chez soi

Flammekueche (pour 2). Mélangez 250 g de farine, 15 cl d’eau tiède, une cuillère à soupe d’huile et une pincée de sel ; laissez reposer une heure. Étalez très finement sur une plaque, couvrez de 200 g de fromage blanc mêlé à deux cuillères de crème épaisse, sel, poivre, muscade. Ajoutez un oignon émincé très fin et 150 g de lardons. Enfournez 8 à 10 minutes au maximum de votre four.

Spätzle (pour 4). Battez 400 g de farine, 4 œufs, environ 15 cl d’eau et une cuillère à café de sel jusqu’à obtenir une pâte épaisse et élastique. Faites-la tomber en petits filaments dans l’eau salée frémissante, avec une presse à spätzle ou en raclant la pâte sur une planchette. Retirez-les dès qu’ils remontent, puis faites-les revenir au beurre.

Tarte à l’oignon (pour 6). Faites fondre 1 kg d’oignons émincés au beurre, à feu doux, pendant 30 minutes. Ajoutez 150 g de lardons dorés, puis versez sur une pâte levée ou brisée un mélange de 3 œufs, 20 cl de crème, sel, poivre et une pincée de carvi. Cuisez environ 35 minutes à 190 °C.

Nos conseils pour une table franco-allemande

• Traduisez juste : Kümmel se dit carvi (pas cumin), le Quark se remplace par du fromage blanc égoutté, le Schmand par de la crème épaisse.
• Achetez la choucroute crue chez un charcutier-traiteur ou au marché, puis cuisez-la vous-même : le résultat n’a rien à voir avec les conserves.
• Accordez les vins : un blanc sec d’Alsace ou un riesling allemand trocken accompagne choucroute et flammekueche ; votre caviste de quartier saura vous orienter.
• Pensez aux saisons : tarte à l’oignon et vin nouveau à l’automne, quetsches en septembre, bredele en décembre.
• Complétez vos placards avec quelques produits allemands rares en supermarché, comme la moutarde douce bavaroise.

Sources

• INAO — indications géographiques et appellations d’Alsace.
• Conseil interprofessionnel des vins d’Alsace (CIVA).
• Deutsches Weininstitut — vins allemands et mentions de sucrosité.
• La rédaction de magazine-paris-berlin.com.

Pour aller plus loin : Petit-déjeuner islandais : les plats à connaître ; Brasseries à Paris : adresses historiques et néo-brasseries.

Recettes et proportions données à titre indicatif : les temps de cuisson varient selon les fours. Les informations sur les appellations sont à vérifier auprès des organismes officiels.